近年來，消費者心理和需求發生很大變化，健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流。“精致省”消費模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質價比的餐飲。
美團爆團團直播間68元火爆雞胗雙人餐、88元水煮魚4人餐，大眾點評秒殺78元烤肉雙人餐……最近，互聯網平臺上低價套餐比比皆是，消費者“薅羊毛”薅得不亦樂乎。
能用2折、3折的價格吃到原本要花幾百元的美食，消費者當然開心。但餐廳為何卷得這么厲害？以價換量究竟帶來了什么？消費者低價套餐吃到的食物質量有沒有打折扣？
高性價比成首要選項
于塗是重慶為數不多的幾家黑珍珠餐廳之一，原本以承接商務宴請、家庭聚會為主。今年，這家餐廳推出了單人298元的午間自助餐，現點現做幾十道菜式，保障了大廳一定的上座率。
在渝北區工作的消費者李安安告訴記者，自己早就聽說過于塗，但苦于太貴，沒舍得吃過。發現有套餐后，第一時間請父母一起來體驗。“食材選得精，加工方式很藝術，環境好，服務也好，比以前吃過的餐廳讓人印象更深刻。”李安安說，“298元體驗這么一頓還是劃得來的。”
“劃得來”這3個字說出了當前餐飲消費的關鍵詞。近兩年，消費者心理和需求發生很大變化，他們不再一味追求便宜，而是要找到性價比更高的選項。健康、理性、樸素、實用正在成為市場主流。
外出就餐時，先拿出手機搜一搜、查詢不同App的消費者評價，比比價、找找團購優惠，再決定去哪家吃，正成為各個年齡段消費者的標配。海口市民夏天說，如今各大網絡平臺進入餐飲行業給消費者帶來前所未有的知情權和選擇權。消費者能夠輕松通過大眾點評、小紅書這樣的App知道自己吃得是不是物有所值。自2020年開始，她外出就餐一定會提前在相關App上精心對比選擇。
信息透明化加劇競爭
3月17日晚，記者來到北京西城區虎坊橋的一家蘑菇火鍋店。這家店主打云南空運鮮蘑菇熬土雞湯，很符合當下人們的養生理念，飯點排隊是常事。“看起來人氣旺，都是團購的。”店長尤學銀告訴記者，門店在大眾點評等網站上線了團購雙人餐，進店消費者基本都是沖著優惠來的。
類似情況在實地走訪中很常見。多數餐飲從業人員表示，餐飲行業對互聯網平臺獲客、引流的依賴越來越深，畢竟消費者都是看哪家便宜、菜好、評價好，就決定去哪里吃飯。作為消費者，他們享受到了互聯網平臺帶來的消費紅利，但回到從業者的角度看，這種信息透明化下的直接競爭，確實也讓他們感到壓力倍增。
一位開火鍋店的個體戶告訴記者，當前消費者追求性價比的特征明顯，餐飲業整體進入低毛利時期。加上網絡平臺的信息放大效應，會使餐飲價格趨向透明。除大公司外，其他餐飲從業者的利潤空間正在變小，內卷成為行業常態。2023年，全國餐飲收入52890億元，同比上升20.4%，1月份至10月份新增餐飲經營主體注冊量高達350.1萬家，但累計吊銷量為105.6萬家，餐飲行業在“報復性開店”的同時伴隨著大量門店倒閉，餐飲業的內卷程度可見一斑。
行業人士告訴記者，相較其他行業，穩定的市場需求與較低的準入門檻使餐飲業的競爭本就激烈。如今消費者對環境、菜品、性價比、綜合體驗感都有了更高的追求，這勢必對餐飲從業者提出更高要求。無法提升餐飲品質、利潤空間的從業者只能退出行業。
隨著價格、服務等信息越來越透明，餐飲行業可能會轉入一個利潤率相對穩定的階段，消費者以更低價格獲得品質更高的菜品、服務的趨勢將持續。于塗總經理周雪冰告訴記者，他們已經留意到消費趨勢的變化，即使今后包間上座率提升了，也將繼續推廣單人餐團購，“來打卡的散客更愿意寫點評、分享筆記，能持續給餐廳帶來流量”。
精致餐飲注重品質
自2020年開始，精致餐飲的發展逆勢上揚，網絡平臺相關數據顯示，精致餐飲的復蘇進程快于普通餐飲，線上訪問量比去年同期上漲了近20%。
來自上海市徐匯區的陳隅表示，精致餐飲講究的是美食文化以及用餐氛圍。從食材選擇到制作品嘗，注入文化內涵并做到極致，讓食客記住、愿意再來，就是成功的精致餐飲。這就要求菜品食材新鮮、質量上乘、制作精良，就餐環境舒適、賞心悅目。滿足用餐需求的同時還要能滿足情緒消費，既能悅己又能分享、社交。與親朋好友一起在美好的環境中享受一餐美食，是件樂事。
陳梅曾經是一位“上海黃河路老板娘”。她認為，餐飲是整個國民經濟發展的櫥窗之一，餐飲業的高質量發展，離不開農業和農村發展的支撐。她坦言，如果當年在黃河路的店里能有今天這樣品質的食材，很多經典名菜不僅可以復刻流傳下來，創新的、叫好又叫座的菜品也會比今天豐富許多。
北京市西城區居民張栩認為，精致餐飲的核心在品質，餐飲經營者要從標準化和規范化入手，持續為消費者提供可細化、量化的優質產品和服務。他說：“早年間海底撈出圈其實就是精致餐飲的一個代表。它將菜品、服務、用餐的每一個環節細化、量化，甚至連等餐環節都給顧客設計好了，這就是精致的體現。”
來自山西太原的消費者劉勇臻告訴記者，餐廳是否“明廚”是他衡量一家餐廳是否精致的重要標準。“明廚”餐廳把菜品制作過程毫無保留地展現在消費者面前，可以讓消費者產生強烈的安全感。親眼看著自己點的菜品被制作出來，賞心悅目感油然而生。
通過對不同年齡、地域、行業人群的采訪不難發現，精致與價格高低并沒有直接關系。過去一年的社交媒體上，各種省錢大法比炫耀高端產品更加吸睛。“精致省”消費模式得到市場的積極反饋，流量涌向更有質價比的餐飲。
作為精致餐飲消費主力的年輕人追求美食的純粹性、創新性和極致性，他們的消費主張個性十足。當個性消費、情緒消費成為“剛需”，精致餐飲自然也就被業內人士看作最有增長希望的賽道。餐飲從業者如何滿足消費者的個性化、情緒化需求，搭建新型餐飲服務場景，成為餐飲從業者的又一道必答題。
在廣州經營粵菜酒樓的老板林廣志告訴記者，他們的平均客單價由原來的350元左右降到了現在的180元。他現在正考慮兩件事：一是如何將現有的事業變得符合年輕人的消費習慣，讓酒樓存續下去；二是在適當的時候去新興市場尋找增量需求。
顯然，在未來的發展中，餐飲企業需要緊跟時代步伐，積極擁抱變革，以更好地滿足消費者的需求，實現可持續發展。在北京經營海鮮餐飲的王犟表示，在互聯網入局餐飲業的當下，服務場景的搭建至關重要。他表示，將通過與互聯網平臺加強合作，用數字技術積極拓展到店套餐、線上訂座、個性化包間預訂等多種服務新場景，用精益化管理降低成本。此外，他希望互聯網平臺能通過線上營銷、平臺補貼等提供專屬流量扶持，為餐飲行業注入更多活力。
