最近有一條熱搜引起了很多人的注意，說綠豆粉絲的包裝上有小字寫著：不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃？很多網(wǎng)友恍然大悟地說：怪不得我吃了粉絲煲總是不舒服；怪不得把粉絲當(dāng)飯吃之后，覺得胃堵、胃脹、胃酸……各種難受。
有網(wǎng)友說，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉絲之后，明明胃里覺得脹，人卻感覺餓，這是為什么呢？也有網(wǎng)友問：為什么我吃老家自制的土豆粉條就沒這類麻煩？為什么紅薯粉也沒有“空腹不能吃”的禁忌？這事情還要從粉絲的原料成分和做法說起。首先要明確一個概念，粉絲、粉條、粉皮、涼粉都屬于純淀粉制品。它們是用豆類、谷物、薯類等富含淀粉的原料制作的，要先反復(fù)洗去其中的蛋白質(zhì)成分，分離出其中的淀粉粒。
關(guān)于粉絲制品，以下7個知識點(diǎn)“科譜”給大家：
知識點(diǎn) 1
生淀粉粒很難消化，糊化之后才能消化
在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齊齊打成包的一個狀態(tài)。生淀粉粒是不溶于水的，人也難以消化它。所以含淀粉的食品必須加水、加熱，讓淀粉粒膨脹破碎，其中的淀粉分子和水充分親和，變成一種有點(diǎn)黏性的“糊化”狀態(tài)，之后才能被人消化吸收。
然后進(jìn)行制糊、和面操作，讓柔軟的淀粉團(tuán)通過有小孔的漏瓢，形成細(xì)絲或條狀，進(jìn)入熱水鍋中快速燙煮，然后再把煮到透明的淀粉絲或淀粉條進(jìn)行快速冷卻，最后整理晾干，就能制成粉條和粉絲。
如果加較多的水調(diào)成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝凍，然后迅速冷卻，就可以制成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛吃的涼粉制品了。
知識點(diǎn) 2
就算消化功能好，也無法解決淀粉制品營養(yǎng)價值低的問題
在分離淀粉的過程中，蛋白質(zhì)被去掉了，水溶性維生素也被去掉了。絕大部分的鉀、鎂等元素被去掉了，抗氧化成分和膳食纖維也被去掉了。簡單說，營養(yǎng)少得就剩下淀粉了。所以，粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營養(yǎng)價值很低，經(jīng)常吃它們替代主食，容易造成營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)物質(zhì)缺乏。
生命所需的營養(yǎng)來自于食物，食物只有消化吸收之后才能被人體利用。所以，凡是和胃腸健康對著干的事情，偶爾也就罷了，長此以往，最后都不會獲得好結(jié)果。
所以，粉絲蒸扇貝和鴨血粉絲湯還是可以吃的，菠菜拌粉絲、圓白菜炒粉絲等菜肴也是可以吃的，但最好不要讓粉絲成為你一餐中的主要食材，也不要讓酸辣粉成為你經(jīng)常點(diǎn)的外賣食物。即便你的胃腸足夠強(qiáng)大，也不能解決它們營養(yǎng)價值太低的問題。
知識點(diǎn) 3
豆類淀粉和薯類淀粉不一樣
豆類原料中的淀粉粒質(zhì)地緊密，直鏈淀粉比例高，淀粉糊化溫度高，口感勁道，久煮不爛。相比而言，薯類淀粉就比較松垮一些，親水性強(qiáng)，筋力不足，容易糊化。
把綠豆粉絲丟在火鍋湯里煮十多分鐘，仍然狀態(tài)完整。如果丟進(jìn)去的是傳統(tǒng)土豆粉條呢，七八分鐘之后就口感軟爛了，再煮就融化在湯里了。
古人發(fā)現(xiàn)了這個問題，也找到了一個簡單的對策：添加增筋劑。為了幫助淀粉保持強(qiáng)大的韌性，制作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等淀粉制品時，傳統(tǒng)上要在淀粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬，即硫酸鋁鉀；銨明礬（白礬），即硫酸鋁銨。這可不是什么“海克斯科技”，是民間沿用數(shù)百年、貨真價實(shí)的傳統(tǒng)工藝。
知識點(diǎn) 4
為了讓粉絲不容易煮爛，里面含有增筋添加劑
用現(xiàn)代科學(xué)來解釋，添加明礬的意義，就在于用三價的鋁離子來加強(qiáng)淀粉分子之間的聯(lián)系，讓淀粉分子們拉起手來，不要輕易被水分子拐跑，溜到火鍋湯里，這樣粉絲、粉條等就不那么容易煮爛了。
明礬的效果絕對是名不虛傳的。記得上世紀(jì)九十年代食品安全法規(guī)還不健全的時候，涼粉、涼皮、粉條、涼面、拉面、餃子皮、餛飩皮……凡是淀粉制品，以及需要勁道韌性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能加入明礬來改善口感。
由于這樣做會讓人吃進(jìn)去太多的鋁，影響食品安全，后來各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國目前的法規(guī)，每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過200毫克，而饅頭、發(fā)糕、花卷之類面食不能添加明礬。但即便在現(xiàn)在，在各地食品抽檢中，因為加了明礬造成鋁超標(biāo)的情況，仍然時有報道。
現(xiàn)在也有很多淀粉產(chǎn)品號稱“無礬”，它們往往加入復(fù)合磷酸鹽，也有的加入了國家許可的植物膠質(zhì)和改性淀粉，還可以加入少量鈣鹽。此外，還可以通過淀粉改性技術(shù)來改善口感。只要相關(guān)技術(shù)使用得當(dāng)，即便是土豆粉條、紅薯粉條，也能變得更彈牙、更耐煮。
知識點(diǎn) 5
大量吃綠豆粉絲，會給消化系統(tǒng)帶來負(fù)擔(dān)，建議搭配其他食物
正因為豆類淀粉本身就有直鏈淀粉含量高、不易消化的特點(diǎn)，再加上進(jìn)行了增筋處理，就更加不好消化了。對消化能力較弱的人來說，大量吃綠豆粉絲，會給消化系統(tǒng)帶來沉重的負(fù)擔(dān)。
煮很久都煮不爛的東西，人體的消化系統(tǒng)又怎能輕松對付呢？
空腹情況下，身體本來急需能量和營養(yǎng)。但是吃了大量粉絲之后，胃里有很多東西膨脹起來，身體以為是吃飽了，卻沒法消化它，得不到營養(yǎng)和能量。我們的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕動，但還是沒法消化它……最后胃可能就受傷了。
所以，除非你的消化系統(tǒng)特別強(qiáng)大，否則這種韌性太強(qiáng)的粉條、粉絲，包括魔芋粉絲，都不適合在饑餓時作為主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配著其他食物吃點(diǎn)粉絲，享受它們的滑爽口感，還是可以的，但千萬不要當(dāng)飯吃。
知識點(diǎn) 6
粉絲當(dāng)飯吃，長期來說不利于健康瘦身
可能有些朋友說：啊呀，粉絲難消化才是優(yōu)點(diǎn)呢！我就想減肥，就想要那些把胃糊弄飽，又難以消化的東西！
短期或許可以瘦一點(diǎn)，長期來說卻不利于美麗。因為，大量吃粉絲不僅不利于胃腸健康，而且會造成蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)短缺。
減肥是為了讓我們更健康。如果以破壞消化功能、造成營養(yǎng)不良為代價，那就不值得了。消化不良和營養(yǎng)不良會讓人變得身體松軟、肌肉無力、皮膚松弛、臉色發(fā)暗。這些效果一定不是你所想要的。
知識點(diǎn) 7
粉絲是低GI，但不適合糖尿病人用來代替米飯
口感勁道的粉絲，的確是低 GI 的，因為它不好消化，所以不會引起餐后血糖的快速上升。
但是千萬不要以為，糖尿病人適合用粉絲替代米飯，因為糖尿病人的生命，也是需要能量和營養(yǎng)來支撐的。
一方面，吃這種不好消化的食物，等于是變相饑餓，會造成營養(yǎng)不良。饑餓會導(dǎo)致低血糖，而低血糖是一種嚴(yán)重的應(yīng)激，往往又會刺激糖異生作用，造成血糖的異常上升。
另一方面，病人長期吃難以消化而且營養(yǎng)價值很低的食物，會造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不償失。
順便說一下，現(xiàn)在很多拉面、冷面、米粉、米線等都一味追求筋道，對消化不良的人是很不友好的。
文/范志紅
（中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國科協(xié)聘科學(xué)傳播首席專家）
