亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動(dòng)，兩周后能引起美國(guó)得克薩斯州的一場(chǎng)龍卷風(fēng)，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶收入倍增，也改變著水產(chǎn)養(yǎng)殖戶們的世界觀，一些養(yǎng)殖戶甚至舍棄螃蟹改養(yǎng)小
亞馬遜雨林一只蝴蝶翅膀的偶爾振動(dòng)，兩周后能引起美國(guó)得克薩斯州的一場(chǎng)龍卷風(fēng)，而彌漫在北京街頭的小龍蝦熱潮，則不僅讓湖北潛江小龍蝦養(yǎng)殖戶收入倍增，也改變著水產(chǎn)養(yǎng)殖戶們的世界觀，一些養(yǎng)殖戶甚至舍棄螃蟹改養(yǎng)小龍蝦。門(mén)檻低、利潤(rùn)高這兩個(gè)顯著特征使得大量資本涌入小龍蝦行業(yè)，全然無(wú)視每年行業(yè)大洗牌的殘酷事實(shí)。
周黑鴨入局小龍蝦
經(jīng)歷過(guò)激烈廝殺的小龍蝦市場(chǎng)已是一片紅海，但每年的大洗牌依然無(wú)礙大量資本涌入小龍蝦行業(yè)。最新在小龍蝦行業(yè)掀起波瀾的是鹵味界BAT之一的周黑鴨。5月初，周黑鴨推出了自己的小龍蝦品牌——“聚一蝦”，宣布進(jìn)軍小龍蝦市場(chǎng)，出于對(duì)小龍蝦休閑市場(chǎng)的看好，這個(gè)消息一周內(nèi)給周黑鴨股價(jià)帶來(lái)了至少15%的漲幅。
盡管周黑鴨方面表示入局小龍蝦行業(yè)已醞釀了2年時(shí)間，但消費(fèi)者對(duì)周黑鴨的小龍蝦產(chǎn)品評(píng)價(jià)卻并不樂(lè)觀。聚一蝦上市一個(gè)月時(shí)間以來(lái)，京東、天貓的用戶吐槽主要集中在價(jià)格太貴、肉質(zhì)太柴上，“肉質(zhì)稍硬”。以京東為例， 180g×2規(guī)格的售價(jià)是69.9元，折合售價(jià)是97元/斤，這個(gè)單價(jià)遠(yuǎn)超外賣(mài)小龍蝦，比肩飯店堂食價(jià)格，但是在口感上卻達(dá)不到小龍蝦店現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒的口感。小龍蝦產(chǎn)品的好評(píng)率遠(yuǎn)低于周黑鴨的其他品類產(chǎn)品，對(duì)這家鴨脖界利潤(rùn)最高的企業(yè)而言，小龍蝦的千億市場(chǎng)前景固然美妙，面臨的挑戰(zhàn)同樣也不小。
小龍蝦利潤(rùn)率比肩火鍋
周黑鴨高層曾表示，做小龍蝦最大的難點(diǎn)是品質(zhì)要穩(wěn)定。而引得周黑鴨不惜打造一條小龍蝦專屬供應(yīng)鏈也要進(jìn)入小龍蝦行業(yè)的原因，正是小龍蝦行業(yè)的超高利潤(rùn)。
以餐飲行業(yè)為例，小龍蝦凈利潤(rùn)高達(dá)40%左右。一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)通常在30元到32元，都是八九塊錢(qián)一只的大蝦，加工后的售價(jià)在60元/斤左右。這樣算來(lái)，飯店的毛利率將近100%。刨去人工、房租、水電等費(fèi)用，凈利潤(rùn)也高達(dá)40%左右。外賣(mài)小龍蝦的利潤(rùn)則更高。不需要門(mén)店租金成本，從采購(gòu)到制作方式都比較簡(jiǎn)單，很容易復(fù)制和批量化生產(chǎn)，可以大大降低成本。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬指出，躍升為餐飲界網(wǎng)紅的小龍蝦已經(jīng)擁有了完整的產(chǎn)業(yè)鏈，凈利潤(rùn)率可達(dá)80%，成為餐飲行業(yè)可以和火鍋比肩的高利潤(rùn)產(chǎn)品。
除了利潤(rùn)高以外，更重要的是單價(jià)高，小龍蝦的消費(fèi)額水準(zhǔn)較高，一份2斤的冰鎮(zhèn)小龍蝦賣(mài)122元，食客往往一次會(huì)吃兩三份，再配上飲料，客單價(jià)較高。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)研究院去年發(fā)布的一項(xiàng)調(diào)查表明，在全國(guó)3萬(wàn)億元的餐飲市場(chǎng)中，小龍蝦市場(chǎng)規(guī)模超過(guò)千億元，上海、北京等一線城市小龍蝦專營(yíng)店人均消費(fèi)達(dá)到90元。
洗牌速度遠(yuǎn)超其他行業(yè)
“小龍蝦沒(méi)有太多技術(shù)含量，投入也低，十幾萬(wàn)就可以開(kāi)個(gè)小餐館”，一名餐飲業(yè)內(nèi)人士指出，小龍蝦制作起來(lái)較為簡(jiǎn)單，這也吸引了各路人馬投身到開(kāi)小龍蝦專營(yíng)店中來(lái)。小龍蝦行業(yè)有個(gè)規(guī)律，賺四個(gè)月、平四個(gè)月、虧四個(gè)月。小龍蝦行業(yè)高潮之短暫讓很多新入局的從業(yè)者始料未及，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，自2013年開(kāi)始，小龍蝦店每個(gè)月的倒閉率都在15%以上。
人力成本、店面租金、活蝦成本水漲船高，使得小龍蝦專營(yíng)店一片紅海，而客單均價(jià)高、配送成本低，則帶來(lái)小龍蝦外賣(mài)市場(chǎng)的井噴，大蝦來(lái)了等各大外賣(mài)品牌紛紛搶灘小龍蝦市場(chǎng)，不過(guò)這些小龍蝦O2O品牌的熱鬧更多集中在表面，數(shù)據(jù)顯示，目前小龍蝦80%的消費(fèi)依然來(lái)自于店內(nèi)消費(fèi)。即使在資本青睞的小龍蝦O2O領(lǐng)域，退出者依然不少。北京晨報(bào)記者了解到，2016年曾以小龍蝦引流的某生鮮電商在今年悄然下線了小龍蝦業(yè)務(wù)。
而小龍蝦O2O的門(mén)檻過(guò)低則引發(fā)了對(duì)食品安全隱患的擔(dān)憂。有業(yè)內(nèi)人士指出，做一個(gè)小龍蝦O2O品牌只需要搭建一個(gè)微信公眾號(hào)這么簡(jiǎn)單，最快10分鐘就可以實(shí)現(xiàn)“開(kāi)店”。據(jù)了解，商家通過(guò)微信公眾號(hào)的二次開(kāi)發(fā)或者借助第三方平臺(tái)開(kāi)發(fā)系統(tǒng)，可以輕松建立一個(gè)微信公眾號(hào)訂餐系統(tǒng)，用戶關(guān)注商家微信公眾號(hào)后，即可在線瀏覽菜單、下單、付款。
過(guò)低的門(mén)檻、超高的利潤(rùn)使得小龍蝦產(chǎn)業(yè)大熱背后亂象層出。目前，小龍蝦產(chǎn)業(yè)依然存在供應(yīng)鏈復(fù)雜，且清洗加工環(huán)節(jié)成本較大等難題。朱丹蓬表示，市場(chǎng)上的小龍蝦產(chǎn)品質(zhì)量仍然參差不齊，目前小龍蝦供應(yīng)鏈仍較分散，缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊。“關(guān)于小龍蝦食品衛(wèi)生安全事件時(shí)有發(fā)生，小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈亟待規(guī)范。”
這個(gè)千億級(jí)單品的背后，每年都有大量小龍蝦店鋪退出市場(chǎng)，同時(shí)也有各路資本和產(chǎn)業(yè)殺入其中。操作簡(jiǎn)單、容易復(fù)制使得各路人馬蜂擁至小龍蝦行業(yè)，不過(guò)產(chǎn)業(yè)流程效率低下，食品安全問(wèn)題頻發(fā)則使得這個(gè)行業(yè)的洗牌速度遠(yuǎn)超其他行業(yè)。
■故事
去南京吃68種口味小龍蝦
第12種口味小龍蝦上桌。桌上已經(jīng)吃到肚歪的人們，仍然欲罷不能地將硬殼剝開(kāi)，取出白皙而完整的龍蝦肉，沾一沾盤(pán)中醬色的湯汁，貪婪地吸吮著放入口中，最后還要再把塑料手套上的湯汁也再吸吮一遍。自4月底開(kāi)始，南京的夜晚，便被小龍蝦的鮮香霸占了。
徐麗是個(gè)樂(lè)天派的南京女孩，她覺(jué)得自己特別享受剝蝦的過(guò)程，而每次吃小龍蝦都能讓心情特別舒暢。她今年還特意邀請(qǐng)了遠(yuǎn)在外地的朋友，來(lái)南京品嘗小龍蝦。由于人數(shù)太多，她提前1個(gè)月就開(kāi)始著手訂館子，還險(xiǎn)些沒(méi)訂上。“要不是原來(lái)預(yù)訂的人臨時(shí)有事來(lái)不了，我們可就沒(méi)法聚會(huì)了。”
徐麗訂的這家位于鳳凰西街的小龍蝦館“朱小樂(lè)的龍蝦生活館”，相傳有68種龍蝦口味，12種是最經(jīng)典的南京口味。
對(duì)于不喜麻辣的南京人而言，小龍蝦的口味就算是辣味，也不會(huì)太過(guò)浮夸。就像這座內(nèi)斂而含蓄的城市一樣，小龍蝦的口味雖然眾多，但相較于其他地區(qū)而言，仍是以甜香取勝。
南京人喜歡以清水煮蝦，品嘗的就是蝦肉原有的鮮甜；或以黃酒沁味，做熟后再冰鎮(zhèn)食用，在這座夏天被稱為“火爐”的城市里，如此一道清爽鮮甜的小龍蝦，無(wú)疑是自然最好的饋贈(zèng)。
南京的小龍蝦雖然不比離其不遠(yuǎn)的盱眙小龍蝦有名，但南京人對(duì)于小龍蝦的愛(ài)，卻毫不遜色與全國(guó)任何地區(qū)。
“如果你看到星級(jí)酒店或者街邊排檔，都掛出小龍蝦的招牌，就說(shuō)明已經(jīng)到了該吃小龍蝦的時(shí)候了。”徐麗說(shuō)，南京人更喜歡在晚上吃小龍蝦，就算排上倆仨小時(shí)的隊(duì)，也要吃到這口。三五個(gè)好友相聚，總能吃光上百只小龍蝦。
不過(guò)，南京城內(nèi)，小龍蝦最火熱的地方，還是老城區(qū)的街邊大排檔。在南京建鄴區(qū)的茶南附近的大排檔中，沒(méi)有餐館里那么精致的擺盤(pán)，只要一盆接一盆凌亂放入的龍蝦被端上桌來(lái)，但這并不妨礙吃客們對(duì)味蕾的刺激，順便配上啤酒，讓麥芽發(fā)酵的酒精與蝦肉在舌尖上相互碰撞反應(yīng)，生成更加曼妙的美味。
“這個(gè)時(shí)節(jié)，沒(méi)有一頓小龍蝦解決不了的事。如果有就再來(lái)一頓。”徐麗說(shuō)，她在邀請(qǐng)外地朋友吃蝦的時(shí)候，恰巧有位風(fēng)華正茂的姑娘拿著吉他賣(mài)唱。她隨即點(diǎn)了一首《永遠(yuǎn)是朋友》，而吃小龍蝦，既能滿足對(duì)美食追求的同時(shí)，又能在剝蝦與談笑之間，讓人與人之間的情感持續(xù)升溫。
