關(guān)于隔夜菜的爭(zhēng)論，這么多年一直就沒有停過。
不少家庭一次做的菜，一頓吃不完，倒掉又太浪費(fèi)，留著隔天吃是再正常不過的事情了。
但網(wǎng)上流傳著隔夜菜有毒，吃了會(huì)致癌的說法，到底是不是真的？
到底什么是隔夜菜？隔夜菜真的會(huì)致癌嗎？關(guān)乎性命，一點(diǎn)也不能含糊。
什么是隔夜菜？
很多人認(rèn)為，隔夜菜指的就是放了一夜的菜。
其實(shí)錯(cuò)了！
從字面上來看，隔夜菜就是過了一夜的菜，實(shí)際上是烹飪后沒有吃完，放置了一段時(shí)間的菜。
一般來說，放置時(shí)間超過5-8個(gè)小時(shí)，就可以算作隔夜菜。
當(dāng)然，成為隔夜菜的條件遠(yuǎn)不止時(shí)間一個(gè)，還與儲(chǔ)存的方式、溫度、密封性有關(guān)。
都說隔夜菜對(duì)人體有危害，但老一輩會(huì)說，他們都是吃隔夜菜過來的，也沒見過中毒啊！這又是怎么回事呢？
吃隔夜菜真的會(huì)致癌？
隔夜菜致癌的罪魁禍?zhǔn)拙褪莵喯跛猁}，攝入劑量過高會(huì)導(dǎo)致中毒，長(zhǎng)期大量攝入則會(huì)產(chǎn)生致癌性。
說到致癌這件事，不能離開劑量談毒性。
亞硝酸鹽，可能很多人對(duì)它并不陌生，它作為防腐劑和增色劑被廣泛應(yīng)用于食品加工行業(yè)中，在包裝食品、肉類食品烹飪中都會(huì)使用到。
不同的食品中，亞硝酸鹽作為食品添加劑的限量從幾毫克/公斤到幾十毫克/公斤不等。
根據(jù)檢測(cè)，如果成年人食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽會(huì)引起中毒，3克就會(huì)導(dǎo)致死亡。
所以，只要攝入量在安全范圍之內(nèi)，是不會(huì)對(duì)人體有毒害作用的。
那么，亞硝酸鹽為什么會(huì)出現(xiàn)在隔夜菜中呢？
這里最主要的來源就是本來存在于蔬菜和肉類中的硝酸鹽。
不同食物中的硝酸鹽含量各有不同，但是綠葉菜，尤其是深色蔬菜含量相對(duì)較高。
在細(xì)菌的分解作用下，食材中的硝酸鹽會(huì)被還原成亞硝酸鹽，食用過量的話，容易導(dǎo)致中毒甚至致癌。
隔夜菜到底能不能吃？
隔夜菜到底能不能吃，關(guān)鍵在于這放置了一段時(shí)間的菜里面，到底產(chǎn)生了多少亞硝酸鹽，有沒有達(dá)到致毒的劑量。
實(shí)驗(yàn)表明，無論是蔬菜、肉類、海鮮還是蛋類，儲(chǔ)存在4℃的溫度下24小時(shí)，亞硝酸鹽含量是沒有明顯變化的。
但是，在室溫約25℃的環(huán)境下，結(jié)果則有所變化。
葉菜類產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于根莖類蔬菜和肉類，基本上從12小時(shí)之后，亞硝酸鹽的含量就會(huì)迅速攀升，達(dá)到100毫克/公斤以上。
所以，無論剩菜是不是隔夜，在室溫下的放置時(shí)間最好不超過12小時(shí)，特別是蔬菜類。
當(dāng)然，如果保存在冰箱的冷藏室中，并進(jìn)行相應(yīng)的密封，盡量減少細(xì)菌對(duì)于硝酸鹽的分解作用，則很大程度上可以避免亞硝酸鹽的產(chǎn)生。
隔夜菜該怎么保存？
無論是在外就餐還是在家烹飪，最好都以新鮮為主。
保存不同種類的剩菜，也有相應(yīng)的條件。
肉類——
硝酸鹽含量比較低，所以，可以儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，但是建議不超過3天。
蔬菜——
建議當(dāng)天就吃完，此外，還需要注意放置時(shí)一定要保存在冰箱中冷藏，特別是夏天室溫較高的時(shí)候。
只要處理和儲(chǔ)存方式正確，就可以避免毒物的產(chǎn)生。
不過，蔬菜最好還是做多少吃多少，盡量別剩。
綜上所述
隔夜菜在安全劑量?jī)?nèi)
并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害
但最好不要吃長(zhǎng)時(shí)間放置的剩菜
為了健康起見
學(xué)會(huì)正確地處理和保存更重要
來源：科普中國(guó)（ID：Science_China），本文專家：荷蘭瓦赫寧根大學(xué)食品安全碩士范琳琳，本文審稿：華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心教授劉少偉
本期編輯：胡程遠(yuǎn)、鄭薛飛騰
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