身邊的科學(xué)

疫情之下的“舌尖安全”

2021年新年伊始，新冠肺炎疫情防控再次牽動(dòng)人心，與之相關(guān)的“舌尖上的安全”問(wèn)題，也引發(fā)人們關(guān)注：進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称穼?duì)新冠病毒的傳播究竟有著怎樣的影響，春節(jié)防疫如何嚴(yán)防反彈控制食品污染，怎么吃才能避免“病從口入”，合理的膳食能否提高免疫力抵抗病毒……

在前不久舉行的2020年食品安全與健康熱點(diǎn)科學(xué)解讀媒體溝通會(huì)上，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷說(shuō)，疫情之下，人們對(duì)食品安全關(guān)注的熱度在下降，但對(duì)疫情與食物安全關(guān)聯(lián)度、對(duì)冷鏈?zhǔn)称返年P(guān)聯(lián)度加大；此外，與提升人體免疫力相關(guān)的食品營(yíng)養(yǎng)健康問(wèn)題受到關(guān)注。

針對(duì)和疫情防控相關(guān)的食品安全、健康熱點(diǎn)問(wèn)題，多位專家學(xué)者作了系統(tǒng)梳理和科學(xué)解讀。

如何看待攜帶和傳播病毒的載體

“進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称罚?020年關(guān)注度非常高的食品話題，因?yàn)樗鼈儽旧砑捌浒b可能成為遠(yuǎn)距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副主任李寧說(shuō)。

她告訴記者，新冠病毒在低溫條件下存活時(shí)間長(zhǎng)，目前，國(guó)外很多國(guó)家正處于新冠肺炎疫情的暴發(fā)期，各種物體表面包括食品及其包裝都有可能被污染。而隨著冬季氣溫降低，不僅是冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b，所有國(guó)際運(yùn)輸環(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，相關(guān)物品都有可能成為遠(yuǎn)距離跨境攜帶和傳播新冠病毒的載體。

李寧同時(shí)表示，雖然近期多地時(shí)有在進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳巴獍b檢出新冠病毒核酸陽(yáng)性，但總體來(lái)看，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芳捌浒b總體污染率比較低，且主要集中在外包裝。截至2020年11月25日，國(guó)家衛(wèi)健委組織的全國(guó)冷鏈?zhǔn)称芳鞍b樣品監(jiān)測(cè)抽檢結(jié)果，污染率為萬(wàn)分之零點(diǎn)四八。

她說(shuō)，普通公眾一般不太可能接觸到外包裝，幾率比較小，相應(yīng)的感染率比較低，高風(fēng)險(xiǎn)人群，主要是頻繁接觸這些可能被污染的物品且防護(hù)不到位的人群。她因此給出建議——

第一，進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称芬咔榉揽匾訌?qiáng)關(guān)口前移。進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返狡胀ü娛种行枰腙P(guān)、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售等一系列環(huán)節(jié)，具有流通鏈長(zhǎng)、范圍廣、時(shí)間長(zhǎng)的特點(diǎn)，這個(gè)過(guò)程中，疫情防控措施執(zhí)行越靠前，防控效力和成本就越低，因此要關(guān)口前移，強(qiáng)化源頭管控。

第二，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)疫情防控主體責(zé)任。雖然新冠肺炎不是食源性疾病，但會(huì)對(duì)食品安全造成影響，對(duì)食品全產(chǎn)業(yè)鏈的安全提出了更高的衛(wèi)生要求。

第三，疫情防控須做好“人”“物”同防。 目前，疫情傳播呈現(xiàn)出“從物到人”“從人到人”并存的特征。因此，疫情防控在堵住境外輸入病例的同時(shí)，也要嚴(yán)控經(jīng)物流途徑，尤其是冷鏈物流輸入的風(fēng)險(xiǎn)。

“盡可能從源頭管控，一方面加大進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返臋z驗(yàn)檢疫、開展主動(dòng)性預(yù)防性全面消毒工作；另一方面，加強(qiáng)職業(yè)暴露人群的防護(hù)和核酸的主動(dòng)篩查；鑒于進(jìn)入冬季所有國(guó)際運(yùn)輸?shù)沫h(huán)境都類似于冷鏈系統(tǒng)，在加強(qiáng)進(jìn)口物品消毒的同時(shí)，從業(yè)人員也應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的防護(hù)措施要求做好防護(hù)。”李寧說(shuō)。

新冠病毒不是吃進(jìn)去的，不必害怕冷凍食品？

盡管有證據(jù)表明，新冠肺炎的傳播途徑，除了人傳人，還可能物傳人，但在中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心總顧問(wèn)陳君石看來(lái)，對(duì)普通公眾來(lái)說(shuō)，這種感染的機(jī)會(huì)非常小，目前為止，還沒(méi)有普通公眾由于購(gòu)買、制備被污染的食品而發(fā)生感染的報(bào)道；不過(guò)，搬運(yùn)進(jìn)口貨物的工人，如果預(yù)防措施不到位，通過(guò)物傳人而被感染的幾率較大。

“新冠肺炎是呼吸道傳染病，不是食源性疾病。也就是說(shuō)它不是‘食物中毒’，不是‘吃出來(lái)的病’。”陳君石強(qiáng)調(diào)。

他進(jìn)一步解釋，盡管新冠病毒的元兇尚未找到，但可以確定，它是和禽流感同類的動(dòng)物源性的傳染病，而不是食品安全的問(wèn)題。

陳君石因此建議，要大力開展科學(xué)防疫的科普宣傳活動(dòng)，讓普通公眾正確了解新冠肺炎的流行特點(diǎn)和傳播途徑——“不是吃進(jìn)去的”，不必害怕購(gòu)買和制備冷凍食品，包括冷凍海鮮、冷凍肉類。

“在幾十萬(wàn)的食品樣品中，檢出核酸的陽(yáng)性率只有萬(wàn)分之零點(diǎn)四八，也就是10萬(wàn)個(gè)樣品里還不到5個(gè)陽(yáng)性。而且，這個(gè)陽(yáng)性并不等于病毒是活的，因?yàn)椴《舅懒艘院筮€是核酸陽(yáng)性，所以害怕沒(méi)有必要，但還是要講一點(diǎn)衛(wèi)生防疫的方法。”陳君石說(shuō)。

他給出建議，為避免食品被病毒污染，進(jìn)而在食品鏈條發(fā)生交叉污染的情況，普通公眾要遵循世界衛(wèi)生組織的食品安全五個(gè)要素：保持清潔、生熟分開、徹底煮熟、安全溫度下保存食物、安全的水和食品原料。

“這五條本來(lái)是預(yù)防食源性疾病的，但用來(lái)避免新冠病毒在食品鏈中發(fā)生交叉污染，也是可以的。畢竟，在現(xiàn)有形勢(shì)之下食品完全不被病毒污染是不可能的。”陳君石說(shuō)。

他還專門提到，食品企業(yè)要嚴(yán)格遵守政府所發(fā)布的相關(guān)規(guī)范，重視員工的防護(hù)以及生產(chǎn)環(huán)境的清潔和消毒。此前，國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制就此發(fā)布了多個(gè)通知，包括肉類食品加工企業(yè)新冠肺炎疫情防控指南、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)病毒環(huán)境監(jiān)測(cè)規(guī)范、冷鏈?zhǔn)称纷匪莺怂釞z測(cè)，等等。陳君石說(shuō)，只要嚴(yán)格遵循文件要求，就能在很大程度上防止食品鏈中的新冠病毒交叉污染。

后疫情時(shí)代首要健康需求是提升免疫力？

一年來(lái)的疫情防控，也再次讓人們注意到一個(gè)詞：免疫力。

“免疫力不僅和疫情相關(guān)，更重要的是和健康有關(guān)。人體免疫力是否強(qiáng)大，免疫系統(tǒng)是關(guān)鍵。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)說(shuō)。

據(jù)他介紹，人類的免疫系統(tǒng)主要有三道防線：一是皮膚和黏膜；二是體內(nèi)的殺菌物質(zhì)和吞噬細(xì)胞；三是免疫器官和免疫細(xì)胞。良好的免疫系統(tǒng)對(duì)生存至關(guān)重要，人體免疫系統(tǒng)一旦下降，人體很容易受到病毒感染，引發(fā)各種疾病。

“在免疫力提升方面，膳食營(yíng)養(yǎng)是保證人體免疫系統(tǒng)正常運(yùn)行的物質(zhì)基礎(chǔ)，堅(jiān)持平衡膳食，達(dá)到良好的營(yíng)養(yǎng)狀況是增強(qiáng)機(jī)體免疫力的基礎(chǔ)和保障。”丁鋼強(qiáng)說(shuō)，沒(méi)有一種食物可以提供人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，食物多樣化，才能獲取均衡營(yíng)養(yǎng)。

至于后疫情時(shí)代，丁鋼強(qiáng)說(shuō)，普通公眾的首要健康需求是提升免疫力。不少專家學(xué)者已經(jīng)提出食品工業(yè)將在滿足普通公眾免疫力提升的健康需求中發(fā)揮重要作用。疫情期間，由于部分地區(qū)公眾的食物選擇受限，有關(guān)維生素、礦物質(zhì)、植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸攝入不足的情況凸顯，營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)有所增加。

他建議，要以國(guó)家政策和普通公眾需求為導(dǎo)向，提升食品營(yíng)養(yǎng)健康高質(zhì)量供給能力。后疫情時(shí)代，有助于增強(qiáng)免疫力的食品必將迎來(lái)市場(chǎng)契機(jī)，鑒于目前該類產(chǎn)品種類相對(duì)單一，企業(yè)應(yīng)以科技創(chuàng)新不斷提升食品營(yíng)養(yǎng)健康高質(zhì)量供給能力，滿足不同人群在營(yíng)養(yǎng)健康方面的個(gè)性化、差異化需求。

“提高免疫力是一個(gè)系統(tǒng)性工作，并非一蹴而就，更不能‘臨時(shí)抱佛腳’，普通公眾在日常生活中需要牢固樹立均衡營(yíng)養(yǎng)的健康理念，飲食中盡量做到食物多樣、葷素搭配，谷豆混吃，蛋奶兼顧，果蔬充足，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)的供給合理搭配。”丁鋼強(qiáng)說(shuō)。

他還專門強(qiáng)調(diào)，除了合理膳食，公眾還應(yīng)注意保證充足的睡眠，進(jìn)行適量運(yùn)動(dòng)并保持放松的心理狀態(tài)——生活方式和心理因素也是影響免疫力的重要因素。

中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 邱晨輝 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)

2021年01月12日 12 版