人民網(wǎng)北京3月16日電 （記者張文婷）酸辣可口的泡菜，既解膩又開(kāi)胃。可昨天“3·15”晚會(huì)曝光的“老壇酸菜”，讓大家都直呼惡心。好多小伙伴說(shuō)，看著家里的老壇酸菜泡面都不知道怎么下嘴了，連酸菜魚(yú)都不敢出去吃了，有沒(méi)有辦法自己在家制作泡菜呢？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師吳佳為大家提供了一個(gè)簡(jiǎn)易做泡菜的方子。
做法：
步驟一：洗凈原料，放在陰涼處晾干
吳佳介紹，常做泡菜的原料有三類：一是根莖類，包括白蘿卜、水蘿卜、青菜頭、萵筍、姜等；二是果菜類，包括辣椒、豇豆、黃瓜等；三是葉菜類，包括芥菜、白菜、芹菜等。尤其是葉菜類，一定要洗凈之后，徹底晾干才能制作。為了保證做得更成功，最好晾干后把這些泡菜原料抹上一層鹽，放上三十分鐘，再把鹽去掉，準(zhǔn)備入壇。
她提醒，第一次做泡菜，最好要泡一些老姜和紅尖椒，這樣就像“湯底”調(diào)味好一樣，做的泡菜才有酸酸辣辣的味道。如果不愛(ài)吃辣，姜和辣椒就可以少放或者不放。
步驟二：選一個(gè)密閉性好的“泡菜壇”
如果能買到專門的泡菜壇更好，買不到，就用普通的大瓶子或者罐子就成，密閉性好是關(guān)鍵。吳佳特別提到，許多人覺(jué)得透明的菜壇子好看，直觀的看到里面的菜，幸福感滿滿。其實(shí)，做泡菜還是用不透光能遮光的容器更好。這樣泡菜發(fā)酵的條件就更穩(wěn)定。
步驟三：制作“泡菜水”
水和鹽的比例為4：1，也就是1000克水，要放入250克鹽。水要用涼開(kāi)水，注意不要用生水。為了保證泡菜風(fēng)味十足，可以購(gòu)買“泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉”根據(jù)需要為”泡菜水“配比，里面還可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等。
步驟四：泡菜來(lái)咯！
把晾干的蔬菜放入泡菜壇中，蔬菜裝至距離壇口10厘米左右。靜待美好的發(fā)酵吧！吳佳提醒，泡菜壇子的日常管理也很重要。接觸泡菜的用具都要嚴(yán)格清潔，不要有油，壇沿水要定期更換。取泡菜的時(shí)候，要用干凈筷子取，手也要洗凈擦干。如果壇水生花了，也就是有雜菌生長(zhǎng)的情況，可以去掉霉花，加入少許白酒，加一些鹽等繼續(xù)發(fā)酵。如果雜菌生長(zhǎng)嚴(yán)重，就要丟棄了。
自制泡菜雖然好吃，但安全問(wèn)題不能忽視。針對(duì)大家常說(shuō)的“泡菜致癌”，吳佳表示，是因?yàn)榕莶酥锌赡軙?huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可能在體內(nèi)生成亞硝胺，大量攝入會(huì)增加胃癌、腸癌的風(fēng)險(xiǎn)。自己制作泡菜時(shí)，要抑制亞硝酸鹽的生成，除了嚴(yán)格按照前面的操作辦法，加入少量的醋也可以。有研究顯示，在泡菜水里添加0.6%的食醋，其產(chǎn)生亞硝酸鹽的量，最多能減少到不加時(shí)的三分之一。
其次，選擇新鮮的泡菜原料，充分晾干也能減少亞硝酸鹽的生成。
再次，控制好泡菜的時(shí)間。不要吃剛泡了兩三天的菜，最好泡制或腌制20天以上再吃。在制作泡菜的過(guò)程中，第3-4天通常是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)候，此后亞硝酸鹽含量會(huì)開(kāi)始逐漸下降，10天以后通常就非常低了。此外，添加鮮蒜、鮮姜、鮮辣椒等均可降低亞硝酸鹽的含量。
最后，吃泡菜的時(shí)候多吃新鮮的蔬菜水果。這是因?yàn)樾迈r蔬果中含有豐富的維生素C，可以和亞硝酸鹽發(fā)生反應(yīng)，降低致癌物質(zhì)生成。
吳佳特別給網(wǎng)友提醒，泡菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。因此用泡菜或者酸菜烹調(diào)的時(shí)候最好不放或者少放鹽，避免攝入鹽超標(biāo)，清洗的時(shí)候也要注意去除鹽分。重點(diǎn)是，泡菜要當(dāng)作“調(diào)料”吃，一次少吃是最安全的辦法。
