最近，“涼拌黃瓜”有點“熱”：先是有媒體報道，杭州一名67歲的男子因食用一盤隔夜冷藏的涼拌黃瓜后，感染性休克，經搶救才轉危為安；接著，“上海多家餐館因在涼皮里加黃瓜絲被罰”的消息登上熱搜，有網友疑惑，難道不能賣“涼皮+黃瓜絲”？
事實上，這些話題的核心并不是黃瓜，而是冷食類、生食類食品的安全。相關餐飲企業被罰，最主要的原因是“涼皮+黃瓜絲”“涼拌黃瓜”屬于冷食類食品，食品安全要求高，需要有對應的經營許可。如果餐飲企業不具備許可就制售這類產品，意味著違法經營，自然會被依法查處。
不是所有餐廳都能賣“涼拌黃瓜”
并非所有的餐廳或食品行業從業者都能制售“涼拌黃瓜”。
這也不是新近才有的規定。2015年10月施行的我國《食品經營許可管理辦法》、2019年1月施行的《上海市食品經營許可管理實施辦法》等均明確，經營者要按照食品經營項目分類提出經營許可申請。其中，食品經營項目分為預包裝食品銷售、散裝食品銷售、特殊食品銷售、其他類食品銷售；熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點類食品制售、自制飲品制售、其他類食品制售等。具有熱、冷、生、固態、液態等多種情形，難以明確歸類的食品，按照食品安全風險等級最高的情形進行歸類。
簡單來說，餐飲企業或食品生產企業在申請經營許可證時，要對具體的食品經營項目進行申請，不同項目對應不同的審批條件。以冷食類和生食類食品為例，審批部門會考察餐飲企業的設施布局、操作流程等，確認經營者能否獲得對應的資質。
“對冷食類、生食類食品制售有更高的要求，是因為這類食品的安全風險較高?！?上海市食品安全工作聯合會會長顧振華以涼拌黃瓜為例解釋，這道菜雖然不用經過明火烹飪，但需要對黃瓜進行改刀。在切片、切絲等過程中，都存在微生物污染的風險。而且黃瓜改刀后，微生物加速繁殖，對食品的存儲也提出了更高的要求。所以，食品經營許可管理對冷食類、生食類食品的制售要求較高，包括經營者需設置專區、使用專用設備、專人操作、特定溫度等，都是為了防止污染，降低食品安全風險。
有餐飲行業從業人員透露，在上海，若是申請食品經營許可證，審批人員會提醒申請者，制售冷食類、生食類食品需要專區和特別的衛生要求，如果不能獲得對應的資質卻生產銷售這類食品，屬于違法行為。面對部分同行因“涼皮加黃瓜”被懲罰的消息，有從業人員分析，相關企業或是“知法犯法”，或是對法律條例理解出現了偏差，“去年外省市已經有類似的案例了，應當引以為戒?！?/p>
有一家網紅面館的負責人還告訴記者說，夏天到了，很多消費者希望他們制售涼面，但根據自家的操作間條件，不具備開辟冷食加工專區，不得不婉拒了消費者的要求，“食品安全無小事。不超經營范圍經營，是對消費者負責，也是對自己負責。”
夏季食用涼拌菜，安全第一
至于有消費者食用自家制作的涼拌黃瓜而患病，也是因為相關食品在加工和存儲中出現了被微生物污染的問題。
顧振華提醒，夏季到來，要注意提防冷食類、生食類食品的安全風險。消費者在外用餐時，應當注意相關餐飲企業是否具備冷食類、生食類食品的經營資質。
根據法規要求，經營者應當亮證經營，消費者可以通過經營者公開的食品經營許可證，查看其具體的經營范圍里是否包含冷食類、生食類食品。
消費者也可注意經營者的經營環境。在那些不具備生熟分開加工條件的小餐館，不建議食用冷食或生食類食品。這類餐飲企業很可能涉嫌超范圍制售。
《上海市食品經營許可管理實施辦法》還明確，有些食品生產經營者不得從事冷食類、生食類食品制售。比如，集體用餐配送單位不能制作生拌菜、改刀熟食、生食水產品、裱花蛋糕；中小學校和托幼機構的食堂不能制作冷葷涼菜等冷食類食品、生食類食品等；無實體門店經營的互聯網食品經營者不得制售散裝熟食等。所以，如果消費者發現這類食品經營者銷售冷食類、生食類食品，可以投訴舉報。
此外，市民在家中制作食用冷食類、生食類菜品也要注意衛生。最基本的有三點：一是做好個人衛生，清潔雙手后再制作菜品。二是加工生熟食材的刀具和砧板要分開，直接入口的涼拌黃瓜、色拉等菜品，應當使用專用刀和砧板，與需要高溫烹飪的食材分開。三是使用新鮮的食材，加工后及時食用，不要放到下一餐。冷食類、生食類食品在夏季室溫下，尤其容易滋生致病微生物。冰箱也不是“保險箱”，未吃完的食品在冰箱內可能遭遇二次污染，增加患病風險。
