（原標(biāo)題：糖炒栗子為什么要放小石子？色澤光亮的栗子會致癌？真相是……）

在秋季的街頭，我們經(jīng)常會聞到一股特殊的香味，然后頓時嘴角流下感動的口水。

這種香味的來源就是糖炒栗子！

夏天吃西瓜，秋天吃栗子。在10月中下旬買上一袋糖炒栗子慢慢品嘗，整個人都感覺美美的。

不過，如果你認(rèn)真觀察，可能會發(fā)現(xiàn)：這糖炒栗子跟糖一起炒是為了提味，那為什么都要跟小石頭子一起炒？

還有，栗子每次吃多少合適？有傳言說路邊攤的糖炒栗子有工業(yè)用石蠟，吃多了會致癌是真的嗎？

今天我們就來一起狂吃栗子揭秘糖炒栗子。

為什么栗子要跟石子一起炒？

糖炒栗子跟石子一起炒，如同鹽鋦、泥沙包裹等烹飪食物方法一樣，是智慧的中國人民發(fā)明傳承的食物制備方式之一，是固態(tài)介質(zhì)傳熱制熟工藝的實際應(yīng)用。

這樣做既能保持原料的本味，又能鎖住原料的原有香氣。也就是說糖炒栗子時加入的小石子因為受熱快，傳熱也快作為傳熱介質(zhì)，能夠提供和保持使栗子質(zhì)感脆嫩所需的溫度，因而促使栗子的水分在最短時間內(nèi)得到均勻散發(fā)，達(dá)到濃縮栗子鮮味的效果。

也可以說，糖炒栗子加入的小石塊會讓栗子更甜，更有風(fēng)味，更加香氣撲鼻。

糖炒栗子不能多吃？

網(wǎng)上有傳聞?wù)f，6顆栗子=1碗米飯，糖炒栗子不能多吃，否則熱量太高。真的是這樣嗎？

栗子，屬于堅果類，雖然富含多不飽和脂肪酸、人體必需氨基酸、維生素E、B族維生素和多種礦物質(zhì)等有益健康的營養(yǎng)成分。

但是，從《中國食物成分表（第六版）》中可知：100克熟栗子的熱量高達(dá)214千卡、碳水化合物高達(dá)46克；而100克米飯熱量也僅為116千卡，碳水化合物為25.9克。由此得出：民間傳聞6顆栗子=1碗米飯真的不是憑空編造的。

但也并不是那么精準(zhǔn)，是不是剛好“6顆栗子=1碗米飯”還要看栗子的品種和級別。

摘自《GH/T 1029-2002中華人民共和國供銷合作行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)-板栗Chinese chestnut》

也許正是因為栗子是營養(yǎng)密度和能量密度都較高的食物，我國人民自古以來就認(rèn)為栗子可以代糧，與棗、柿子可并稱為“木本糧食”、“鐵桿莊稼”，于是出現(xiàn)了我國很多地區(qū)不僅吃糖炒栗子，做一些菜也會放栗子。

正因為栗子的美味，很多人會在茶余飯后不知不覺中會吃多。而多吃栗子對控制體重和穩(wěn)定血糖水平非常不利！吃太多了也不太好消化。

糖炒栗子加了石蠟吃多了致癌？

網(wǎng)上還有傳言，說路邊買到的油光發(fā)亮的“糖炒栗子”加了石蠟吃多會致癌，讓部分人對糖炒栗子望而卻步。

從理論上來說，如果個別無良商販用了石蠟、而且用了工業(yè)石蠟的話，確實其中的重金屬會對健康造成損害、而且工業(yè)用石蠟因為含有多環(huán)芳烴類會致癌。

而實際上，應(yīng)該想到石蠟僅僅會包裹在栗子皮上，在食用時都會剝皮。加上從營養(yǎng)特點考慮，控制每次攝入的量，那么被吃進(jìn)去的石蠟是微乎其微的，不必過于擔(dān)心。

栗子有什么營養(yǎng)？如何選？

栗子像核桃、腰果、巴達(dá)木等其他堅果一樣，盡管總脂肪含量高，但一半以上是對心腦血管有保護(hù)作用的不飽和脂肪酸，堅果類還含有一定量的植物固醇。

栗子中鈣鎂鉀的含量高而鈉的含量低的特點對健康非常有益，維生素B1和B2也較高。因此，糖炒栗子非常適合作為兩餐之間的健康零食選擇。

要注意，選擇糖炒栗子時不要太過追求“顏值”，果肉顏色為潔白或者金黃的不一定就是健康的。

栗子在炒熟后或煮熟后果肉會變褐色，這是因為栗子所含酶發(fā)生了褐變反應(yīng)，只要口感和味道沒有變化，對人體就沒有危害。

而金黃色或潔白的栗子果肉很可能是經(jīng)漂白劑熏蒸或浸泡等化學(xué)處理，這樣的栗子會有硫化物殘留而帶來對粘膜和器官的損傷。

還有，霉變的、可能被有毒有害物質(zhì)污染的栗子也不要選！

國內(nèi)外的諸多研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：常吃適量的各種堅果、包括栗子降低心血管疾病、全因死亡風(fēng)險、高血壓、女性結(jié)腸癌的風(fēng)險，改善血脂異常，心臟健康，延年益壽。

但是糖炒栗子雖然營養(yǎng)豐富，碳水化合物即淀粉和能量并不低，每天吃3-5個足以。如果飯菜中加入了栗子，記得適當(dāng)減少主食的攝入。

本文專家:葩麗澤，營養(yǎng)學(xué)主任醫(yī)師、原新疆維吾爾自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心慢病預(yù)防與健康管理所副所長