新春臨近，家家戶戶的年貨清單里少不了各種果蔬干制品。隨著生產(chǎn)加工工藝的不斷創(chuàng)新，果蔬干制品不僅僅采用自然風(fēng)干、熱風(fēng)干燥，低溫冷凍干燥、微波干燥等方式也成為生產(chǎn)企業(yè)選用的方法。不同工藝下，果蔬干制品的各項(xiàng)指標(biāo)要求也有變化。1月29日，上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院發(fā)布關(guān)于征求《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果蔬干制品》（討論稿）行業(yè)意見(jiàn)的通知，果蔬干制品將迎來(lái)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)。
記者了解到，上述標(biāo)準(zhǔn)在《國(guó)家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于印發(fā)2020年度食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃的通知》中被列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制訂計(jì)劃，換言之，在此之前果蔬干制品并未有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2月7日，記者在全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)搜索“果蔬干制品”，僅有一個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品類(lèi)輻照殺菌技術(shù)規(guī)范》與之相關(guān)；在全國(guó)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)信息平臺(tái)上未搜索到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺(tái)搜索結(jié)果顯示，現(xiàn)行有效且標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)中包含“果蔬干制品”的標(biāo)準(zhǔn)有13個(gè)。此外，記者在食品伙伴網(wǎng)標(biāo)準(zhǔn)搜索界面查詢相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，除上述提及的地方標(biāo)準(zhǔn)外，還有6個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
如此看來(lái)，在果蔬干制品行業(yè)，更多生產(chǎn)企業(yè)執(zhí)行的是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一果蔬干制品的各項(xiàng)指標(biāo)也在引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展。此次發(fā)布的果蔬干制品討論稿重點(diǎn)是什么呢？與企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相比又有何不同？
討論稿中提出，本標(biāo)準(zhǔn)代替GB 16325-2005《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。與GB 16325-2005相比，修改了術(shù)語(yǔ)和定義、修改了水分限量、增加了過(guò)氧化值和酸價(jià)指標(biāo)、修改了微生物項(xiàng)目及限量。
記者對(duì)比《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》后注意到，討論稿中對(duì)果蔬干制品、果蔬干、果蔬粉、果蔬脆進(jìn)行了詳細(xì)定義，不再局限于“以新鮮水果（如桂圓、荔枝、葡萄、柿子等）為原料，經(jīng)晾曬、干燥等脫水工藝加工制成的果干食品”。討論稿中，果蔬干制品是以水果蔬菜為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)切分（或不切分）、打漿（或不打漿）、燙漂（或不燙漂）等預(yù)處理，經(jīng)過(guò)干燥工藝生產(chǎn)的、經(jīng)過(guò)調(diào)味（或不調(diào)味）的食品。
在水分限量上，《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)桂圓、荔枝、葡萄干、柿餅提出明確指標(biāo)，討論稿中，水分項(xiàng)目更為細(xì)致，包括果干、蔬菜干、果蔬脆、果蔬粉。其中，果干根據(jù)加工工藝分為冷凍干燥果干、其他工藝脫水果干（柿餅，桃干、杏干，棗干，桂圓干、荔枝干、木瓜干、草莓干、梅干、蘋(píng)果干，葡萄干、鳳梨干，酸角干，桑椹干，番石榴干，食用椰干）。討論稿對(duì)葡萄干的水分限量進(jìn)行修改，每100g中的水分含量由原來(lái)的小于等于20g改為小于等于18g。上述提及的每一類(lèi)果干都有各自的指標(biāo)限量，冷凍干燥果干每100g水分含量要小于等于6g。需要注意，該水分限量指標(biāo)不適用于殺菌處理的產(chǎn)品。
此外，記者注意到，在果蔬干制品的水分限量上，不同企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)提及的項(xiàng)目也不同。漳州尚農(nóng)食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中，凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品每100g水分含量小于等于5g，而除凍干脫水水果干制品、蔬菜干制品外其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于30g。漳州市楊果果食品有限公司企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中，每100g的水分含量則是小于等于20g。在記者瀏覽的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，除了上述未對(duì)果蔬干制品進(jìn)行分類(lèi)規(guī)定限量的標(biāo)準(zhǔn)外，也有食品企業(yè)對(duì)果蔬干制品中個(gè)別產(chǎn)品單獨(dú)進(jìn)行了規(guī)定。恰恰食品股份有限公司食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《果蔬干制品》中引用了GB 16325《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，其水分項(xiàng)目指標(biāo)分為非油炸類(lèi)和油炸類(lèi)。非油炸類(lèi)中單獨(dú)提出干紅棗和葡萄干，每100g水分含量分別為小于等于25g和20g，其他產(chǎn)品每100g水分含量小于等于5g；油炸類(lèi)水分限量指標(biāo)與其他產(chǎn)品相同。
作為果蔬干制品，水分指標(biāo)無(wú)疑占據(jù)著主角地位。通過(guò)對(duì)《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 果蔬干制品》（討論稿）、以及部分《果蔬干制品》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的梳理，不難發(fā)現(xiàn)，盡管《干果食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)部分果干提出具體要求，但部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中并未引用；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多為近兩年制修訂，其中多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)都對(duì)不同生產(chǎn)工藝進(jìn)行了單獨(dú)水分限量規(guī)定；討論稿中規(guī)定的類(lèi)別更為詳盡。新標(biāo)準(zhǔn)的制定剛剛開(kāi)始，此次討論稿征集意見(jiàn)于2月28日之前結(jié)束，標(biāo)準(zhǔn)是否還有其他方面的修改還不確定，但統(tǒng)一各項(xiàng)指標(biāo)的限量，規(guī)范果蔬干制品行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)是不可否認(rèn)的事實(shí)。
