大骨頭、羊蝎子是很多人偏愛的特色美食，在其中的“骨髓”滑膩香醇、味兒與眾不同，令人招架不住，在有的人眼里可以“補(bǔ)精填髓”，但也有些人表明，那跟肥肉沒(méi)有什么差別，全是脂肪。骨髓里究竟有多少營(yíng)養(yǎng)成分？
骨髓原是一種好產(chǎn)品。和人的生長(zhǎng)發(fā)育相近，幼時(shí)的豬牛羊等動(dòng)物的骨髓腔中，是可以生產(chǎn)制造血細(xì)胞和淋巴細(xì)胞的紅骨髓，在其中含有鐵元素和蛋白。煮開后，紅骨髓會(huì)變?yōu)樯詈稚５殡S著動(dòng)物的持續(xù)長(zhǎng)大了，紅骨髓會(huì)持續(xù)轉(zhuǎn)化成黃骨髓，喪失造血機(jī)能。黃骨髓煮開以后，便是大家所見到的白色骨髓，吃起來(lái)有一種油膩感。
一般來(lái)說(shuō)，食材越美味可口，脂肪成分越高，由于香氣化學(xué)物質(zhì)大部分“蘊(yùn)含”在脂肪中，而且充足量的脂肪才可以給食材滑膩香醇的口味。骨髓都不除外，其主要成分便是飽和狀態(tài)脂肪、小量碳水化合物，再加小量磷脂，包含卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)系統(tǒng)鞘磷脂等（沒(méi)有雞蛋黃多）。假如說(shuō)它補(bǔ)磷脂，湊合說(shuō)得過(guò)去。如何判斷黃骨髓里飽和狀態(tài)脂肪多？非常簡(jiǎn)單。大骨頭湯熬好以后，要是略微放涼點(diǎn)，上邊就會(huì)有一層很厚白色脂肪——和豬油一樣，長(zhǎng)鏈的飽和狀態(tài)脂肪酸都是有這一特性：溶點(diǎn)高，室內(nèi)溫度下非常容易凝結(jié)，加溫后便會(huì)化開。
有見解覺得，這些色調(diào)白白的湯，看起來(lái)很有營(yíng)養(yǎng)成分，毫無(wú)疑問(wèn)非常“補(bǔ)”。實(shí)際上，一些久熬的濃湯往往展現(xiàn)乳白色，僅僅脂肪的乳化現(xiàn)象：脂類化學(xué)物質(zhì)的微球勻稱分散化于水里，造成光源散射而變?yōu)槿榘咨＿@僅僅乳狀液實(shí)際效果產(chǎn)生的電子光學(xué)狀況。例如，煮棒骨、雞皮、鯽魚等食材時(shí)，會(huì)溶出一些膠原蛋白粉或別的可溶蛋白，也有各種各樣磷脂，他們具備純天然乳化劑的實(shí)際效果。在水翻轉(zhuǎn)沸騰的條件下，蛋白和磷脂能夠協(xié)助脂肪微球平穩(wěn)分散化于水里，湯就能熬成乳白色。脂肪越多，白色越濃厚，湯越粘稠。
也有人確信，大骨頭湯能補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅。確實(shí)，動(dòng)物身體的鈣關(guān)鍵存有于骨組織中，但關(guān)鍵以羥磷灰石結(jié)晶體的方式存有，不溶解水，難以煮出去。早在1999年就會(huì)有科學(xué)研究畢業(yè)論文討論了大骨頭湯能溶出是多少鈣這件事情，結(jié)果發(fā)覺，一切正常熬煮時(shí)，湯中鈣成分低到可忽略，即應(yīng)用壓力鍋煮上兩小時(shí)，也沒(méi)能持續(xù)上升湯中的鈣成分。因此，大骨頭湯和骨髓都不可以補(bǔ)鈣補(bǔ)鋅。
總而言之，骨髓以飽和狀態(tài)脂肪主導(dǎo)，假如人不胖，能夠小量吃。假如早已肥胖癥、血脂高，不能隨意多吃。中國(guó)銀行外匯牌價(jià)查詢
